KÖY PEYNİRİ
Kırk yıl düşünsem peynir yapacağımız aklıma gelmezdi. Katkılı ürünleri özellikle çocuklara yedirmenin verdiği rahatsızlık ,paketli peynir yemeyin diye bağıran Canan Karatay'ın da etkisiyle'Neden evde yapmıyoruz?' sorusu kafamızı kurcalamaya başladı:).Çevremizde yapanların olduğunu da duyunca 'Hadi' dedik, başlayalım.
İlk denemeden çok bir şey beklemiyordum açıkcası ama harika oldu.Yapım aşamalarını da sizlerle paylaşmak istedim. Bu tarifle yaptığımız peynirler bize 2 gün ancak yetti.Sanırım biraz fazla abarttık lezzetli olunca:) Eğer içinizden benim tarifimi uygulayıp yapan olursa lütfen fotoğrafını atın,blogumda yayınlayayım.
Bu iş için gerekli malzemeler:
4 kilo çiğ süt
1 tatlı kaşığından birazcık az Peynir mayası(Eczanelerde satılıyor)
Yarım çay bardağı yoğurt
%5 tuzluluk oranına sahip yarım litre su
Mutfak derecesi
Tülbent
Yapım Aşaması:
Öncelikle sütü bir tencereye alıp evde pastorize ediyoruz.Yani 75C Ye kadar ısıtıp,su dolu soğuk lavobonun içine tencereyi yerleştirip 41 dereceye kadar soğutuyoruz.
Pastorizasyonun temel mantığı ani ısıtıp ani soğutmak olduğundan yüksek ısı vererek ısıtıp , soğuturken arada suyu değiştirerek süreci hızlandırmalıyız.Bu işlemi yaparken derecemiz sütün içinde kalacak. 41 dereceye ulaştığında yoğurdu ekliyoruz ve 37C'ye kadar soğutmaya devam ediyoruz. 37 C olduğunda peynir mayasını ekliyoruz. Mayayı da yoğurdu da tahta kaşık kullanarak aynı yönde güzelce karıştırıyoruz. Mayalandıktan sonra üzerini örtüp 1 saat bekliyoruz.Bazen 1,5 saati de bulabiliyor.Siz kapağı açıp elinizi haifçe değdirin.Peynir tabakasını hissettiğinizde olmuş demektir.
Biz pastorizasyon işlemini benmari usulü yaptık.Alttaki tencereye de su koyup sütü ısıttık.İsterseniz direk tencereyle ısıtabilirsiniz.
 |
| Peynir mayasının miktarını çekmeye çalıştım ama renksiz olduğundan pek belli olmamış. |
Bekledikten sonra süzgeç şeklindeki kaşıkla(kepçemi her neyse:) ) peynir dilimlerini alıp tülbente koyup,uygun bir yere asıp suyunu salmasını bekliyoruz.
20 dakika kadar suyunu saldıktan sonra aşağıdaki resimdeki gibi yukarısına ağırlık koyarak 1 saat bekletiyoruz.Ağırlığın ağır olması önemli:)
 |
| Bu biraz acemice oldu ama ben mantığını anlatayım siz evdeki malzemelerinizle kendinize göre bir düzenek hazırlayın. Şimdi peyniri koyduğumuz kabın altında delikler olacak.Biz bu lastik kabın peynir koyduğumuz kısmının altını deldik.Ağırlık uygulanacağı için suyunu salması gerekiyor..Aslında tencerenin içindeki süzgeçin içine de konabilirdi ama uygun kapak bulup kapatamadığımız için önce plastik kaplarla deneyelim dedik. |
 |
| 1 saat sonra Köy peynirimiz hazır:) Kalıptan çıkmış hali... |
 |
| Saklama kabına peynirleri koyduktan sonra üzerine hazırlamış olduğunuz %5 lik tuzlu suyu ekliyoruz,1 gece dolapta bekletip afiyetle yiyoruz.Eğer tuzlu olduysa yemeden önce suda bekletin. |
HELLİM PEYNİRİ
Hellim peyniri için gerekli malzemeler yoğurt hariç(Hellim peynirine yoğurt eklemiyoruz) aynı.Sadece pastorizasyon süreci farklı...
- Sütü 37C'ye getirip direk peynir mayasını ekliyoruz.
- Üzeri kapalı olacak şekilde 1 saat mayalamaya bırakıyoruz.
- Sonra peyniri kesiyoruz.(2cm olacak şekilde)
- 20 dakika kesilmiş şekilde bekletiyoruz.Peynir altı suyunun bir miktar yüzeye çıktığını gözlemleyeceksiniz.
- Peyniri tülbente alıp,bir yere asıp 20 dakika dakika boyunca suyunun süzülmesini bekliyoruz.
- Bu peynir tülbentle kalacak şekilde altı delikli bir kabın içine konularak,üzerine pres uygulanacak.Yani ağırlıkla 3 saat boyunca baskılıyoruz.
- 3 saatin sonunda tülbentten çıkartıp hellimi istediğimiz şekilde kesip bir kenarda bekletiyoruz.
- Şimdi pastorizasyon aşamasına hazırız:)
- Peynir altı suyunu 87C ye kadar ısıtıyoruz.Kestiğimiz hellimleri yavaş yavaş tencerenin içerisine atıyoruz.Çünkü derecenin bir anda düşmesini istemiyoruz.
- 15-20 dakika içerisinde hellimlerin iyice yüzeye çıktığını göreceğiz.Bu aşamada delikli bir süzgeç vasıtasıyla peynirleri teker teker tezgahın üzerine aşağıdaki gibi alıp 5 dakika dinlendiriyoruz.
Suyusu saldıktan sonra hazırladığımız %5 lik tuzlu suyun içerisine bırakıyoruz.
AFİYET OLSUN
LOR PEYNİRİ
Yapımı en kolay peynir lor peyniridir. Aşamaları aşağıdaki gibidir.
- Sütümüzü bir taşım kaynatıyoruz.(2 litre süt)
- Kaynar kaynamaz içerisine yarım çay bardağı sıkılmış limon,yarım çay bardağı yoğurt ekleyip karıştırıyoruz.
- Ocağımızın altını iyice kısıyoruz ve birkaç saniye sonra kapatıyoruz.
- Bu sırada sütün kesildiğiini ve topak topak olduğunu gözlüyoruz.
- Yarım saat kadar üstü kapalı tencerede bekletiyoruz.
- Daha önce yaptığımız süzme işlemi gibi tülbente koyup 20 dakika boyunca süzdürüyoruz.
- Sonrasında tülbentin üzerüne ağırlık koyarak 15 dakika bekletiyoruz.
- Ve lor peynirimiz hazır. Afiyet olsun
